Recette : Carré d'agneau rôti à la sauge et son parmentier Basque - Dimanche 16 septembre à 11h30

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 8 tomates type (olivettes).
• 4 piments doux.
• 1 gros oignon.
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• 1 pointe de purée au piment d'Espelette.
• Sel fin et poivre.
• Purée de pommes de terre:
• 8 pommes de terre type (bintje).
• 50 cl de lait
• 25 grammes de beurre
• gros sel / sel fin  

• Sauge fraîche.
• 2 verres de vin rouge D'Irouléguy.
• 16 cl de fond de veau.
• Huile de tournesol sel fin et poivre.

PRÉPARATION 
 

Dans un premier temps mettre les pommes de terre épluchées à cuire dans de l'eau froide avec du gros sel à ébullition les laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.
Coupez les tranches de jambon de Bayonne en lanière et les faire sécher au four 25 minutes à 75°. (Réserver)

Dans un wok ou une grande poêle, mettez de l'huile d'olive à chauffer, puis ajoutez l'oignon haché. Laissez cuire 5 mn Faites bouillir de l'eau et ébouillantez vos tomates pour les peler, puis coupez-les en morceaux en retirant les graines. Ajoutez-les aux oignons. Couper les piments dans le sens de la longueur, ôter les graines et coupez les piments en lanières et ajoutez-les à la préparation. Saler et poivrer, puis mettez un peu de purée de piment d'Espelette (au choix). Mélanger bien et laissez cuire 15 mn. (Réserver)

S'assurer de la cuisson des pommes de terre avec une pointe de couteau et les passer au presse purée puis sur le feu ajouter le lait chaud et le beurre puis saler à votre goût.(Réserver)

Dans une poêle laisser réduire de moitié le vin rouge avec des feuilles de sauge ajouter un peu de fond de veau il faut quelle reste un peu sirupeuse salez et poivrer. (Réserver)

Saler et poivrer  le carré d'agneau, arroser d'huile parsemer le  de feuilles de sauge et le mettre au four chaud 250° pendant 10 minutes puis terminer la cuisson en réduisant la température du four 200° durant 10 minutes supplémentaires.

Dresser sur le haut d'une assiette dans un cercle ou un carré un peu de purée puis ajouter la piperade et terminer par la purée le tout doit être bien chaud.
Retirer du four le carré puis le couper, mettre trois côtes devant le cercle ensuite les arroser un petit peu de sauce bien chaude.

Sortir le cercle déposer délicatement les lanières de jambon sur le parmentier puis ajouter pour la décoration 2 à 3 feuilles de sauge sur la viande.