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Recette : Effeuillé de maigre sur fond d’épinard

- Plat / Poisson -
Jean-Pierre Rafenaud vous propose son "Effeuillé de maigre sur fond d’épinard"

  • Par Sylvain Antoine
  • Publié le 25/10/2012 | 13:03 , mis à jour le 03/03/2014 | 12:12
Effeuille de maigre selon Jean-Pierre Rafenaud - dimanche 28.10 à 11h30 © Lorenzo Della Libera
© Lorenzo Della Libera Effeuille de maigre selon Jean-Pierre Rafenaud - dimanche 28.10 à 11h30

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
 

  • 4 pavés épais de maigre ou de cabillaud
  • 300g d'épinards
  • 1 concombre
  • 4 oranges non traitées
  • 2 échalotes
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • gingembre frais (1noix)
  • 1 litre 1/2 de fumet de poisson
  • 80gr de beurrre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 2 écorces d'orange confites
  • sel et poivre du moulin

PRÉPARATION


Laver le concombre sans l'éplucher et tailler-le en bâtonnets en retirant la partie "pépins", équeuter les épinards, puis blanchir concombre et épinards pendant 3 minutes, rafraîchir sur glace. Réserver.

Préléver le zeste d'une orange, taillez-le en julienne, le blanchir. Presser 3 jus d'orange.

Eplucher et émincer les échalotes, les mettre dans une petite casserole sur feu doux avec une noix de beurre, jusqu'à transparence, ajouter le jus des oranges ainsi que les zestes, la noix de gingembre râpée, le sucre et faire réduire doucement, après réduction, ajouter la crème fraîche et le beurre  en petits morceaux (70 g) en fouettant pour émulsionner , saler , poivrer et conserver au bain-marie.

Pocher le maigre ou cabillaud dans le fumet de poisson pendant 5/8 minutes, égoutter et réserver au chaud.

Poêler rapidement avec une noix de beurre, épinards et concombre, saler,poivrer.


PRÉSENTATION :

Mettre au centre de l'assiette les épinards, déposer le maigre ou cabillaud effeuillé, mettre les bâtonnets de concombre avec les zestes restant d'oranges et napper avec la la sauce à l'orange.


MÉMO-TECHNIQUE :


1/ réalisation d’un fumé de poisson
2/ retirer les pépins des concombres sans les éplucher
3/ nettoyer les épinards
4/ prélever les zest d’oranges
5/ presser trois jus d’oranges
6/ éplucher les échalotes et les faire revenir
7/ rajouter le jus d’orange et le zest puis râper une noix de gingembre
8/ sucrer et faire réduire
9/ rajouter une cuillère de crème fraiche et du beurre et conserver au bain-marie
10/ pocher le maigre dans le fumé de poisson
11/ égoutter puis poêler les épinards et le concombre
12/ dresser avec au centre les épinards puis le maigre effeuillé et napper de sauce à l’orange

"Effeuillé de maigre ou de cabillaud sur fondue d'épinards et bâtonnets de concombre aux saveurs d'oranges et de gingembre"
Recette de Jean-Pierre RAFENAUD - Association Gourmets-Gourmands


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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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