INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 pavés épais de maigre ou de cabillaud
- 300g d'épinards
- 1 concombre
- 4 oranges non traitées
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fraîche liquide
- gingembre frais (1noix)
- 1 litre 1/2 de fumet de poisson
- 80gr de beurrre
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 écorces d'orange confites
- sel et poivre du moulin
PRÉPARATION
Laver le
concombre sans l'éplucher et tailler-le en bâtonnets en retirant la partie "pépins", équeuter les
épinards, puis
blanchir concombre et épinards
pendant 3 minutes, rafraîchir sur glace. Réserver.
Préléver le
zeste d'une orange, taillez-le en
julienne, le
blanchir. Presser 3 jus d'orange.
Eplucher et
émincer les
échalotes, les mettre dans une petite casserole sur feu doux avec
une noix de beurre, jusqu'à transparence, ajouter le jus des oranges ainsi que les zestes, la noix de gingembre râpée, le sucre et faire réduire doucement,
après réduction, ajouter la
crème fraîche et le beurre en petits morceaux (70 g) en
fouettant pour émulsionner , saler , poivrer et conserver au bain-marie.
Pocher le
maigre ou cabillaud dans le fumet de poisson
pendant 5/8 minutes, égoutter et réserver au chaud.
Poêler rapidement avec une noix de beurre, épinards et concombre, saler,poivrer.
PRÉSENTATION :
Mettre au centre de l'assiette les épinards, déposer le maigre ou cabillaud effeuillé, mettre les bâtonnets de concombre avec les zestes restant d'oranges et napper avec la la sauce à l'orange.
MÉMO-TECHNIQUE :
1/ réalisation d’un fumé de poisson
2/ retirer les pépins des concombres sans les éplucher
3/ nettoyer les épinards
4/ prélever les zest d’oranges
5/ presser trois jus d’oranges
6/ éplucher les échalotes et les faire revenir
7/ rajouter le jus d’orange et le zest puis râper une noix de gingembre
8/ sucrer et faire réduire
9/ rajouter une cuillère de crème fraiche et du beurre et conserver au bain-marie
10/ pocher le maigre dans le fumé de poisson
11/ égoutter puis poêler les épinards et le concombre
12/ dresser avec au centre les épinards puis le maigre effeuillé et napper de sauce à l’orange
"Effeuillé de maigre ou de cabillaud sur fondue d'épinards et bâtonnets de concombre aux saveurs d'oranges et de gingembre"
Recette de Jean-Pierre RAFENAUD - Association Gourmets-Gourmands
