Recette : Filet de pintade en feuille de chou - Dimanche 25 novembre à 11h30

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 beau chou vert (détacher quelques belles grandes feuilles)
• 4 filets de pintade
• 100 à 120 g de foie gras cuit détaillés en 4 bâtonnets
• 4 tranches très fines de lard fumé
• Gros sel, sel fin, poivre moulu
• 4 rectangles de papier film (résistant à la chaleur)

1. Mettre de l’eau à bouillir dans un grand faitout, saler au gros sel et, quand elle arrive à ébullition, plonger les feuilles de chou pour les blanchir puis les éponger sur un linge.
2. Couper la partie dure et épaisse de la tige.
3. Poser les filets de pintade à plat, saler et poivrer sur les deux faces, enfermer le foie gras au milieu, l’entourer d’une tranche de lard fumé et entourer le tout d’une feuille de chou.
4. Envelopper chaque ballotin dans un morceau de papier film en le serrant bien, ainsi qu’à chaque extrémité.
5. Cuire ces ballotins à la vapeur pendant 20 à 25 min puis les faire glisser du papier film dans le panier pour laisser le jus s’échapper (mettre en attente en maintenant au chaud dans le cuit-vapeur hors du feu).

• 4 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe de pineau (30 ml)
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 12 cl (120 g) de bouillon de volaille (froid)
• 2 cuillères à soupe de crème liquide
• Sel fin, poivre moulu

1. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec pineau, cognac, bouillon de volaille.
2. Placer la casserole dans une autre pour un bain-marie et porter à ébullition.
3. Fouetter au fouet à main sans cesse et, quand l’eau du bain-marie arrive à ébullition, baisser le feu tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange se mette à épaissir (assez rapide).
4. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre (attention au sel avec un bouillon de volaille du commerce) et mettre en attente en couvrant hors du feu.
    

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