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Recette : Sauté de volaille

- Plat unique / viande -
Yves-Laurent vous propose son "Sauté de volaille"

  • Par Gérard Randremadaoro
  • Publié le 17/10/2012 | 09:00 , mis à jour le 03/03/2014 | 12:12
Sauté de volaille selon Yves-Laurent © France 3 Limousin
© France 3 Limousin Sauté de volaille selon Yves-Laurent
Sauté de volaille au verjus, Riz aux 100 saveurs, volcan de tomates.
Riz aux arômes doux, tomates épicées et blanc de volaille au verjus.
Le but de cette recette est de re-découvrir l’acidité dans notre cuisine confrontée à la force des épices et du piment et la douceur du riz cuit à la vapeur avec beaucoup d’ingrédients doux.
Un voyage dans les contrastes des sensations.



INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES


  • 200 grammes de riz pour 4 personnes
  • De la cardamone,
  • Du miel,
  • Des raisons secs,
  • Des pistaches,
  • Des pignons de pin,
  • Du sésame préalablement toasté,
  • Des oignons doux,
  • Du zeste d’orange, du jus d’orange,
  • Du gingembre finement découpé,
  • Des graines de vanille,
  • 2 bâtons de cannelle
  • Du safran que l’on aura trempé dans de l’eau de rose.
  • Des pruneaux d’Agen ou des figues.
  • Des amandes effilées
  • Des fruits de saison (pêche, abricots…)
     

PRÉPARATION

 

  • Le riz
  1. Faites un mélange de trois riz (blanc-noir-rouge) que l’on aura laissé préalablement mariné quelques heures dans de l’eau (1,5 volume d’eau).
  2. Poivre, un peu de sel
  3. Cuisson de 20 minutes. Portez l’eau à ébullition et laissez cuire le riz à couvert jusqu’à absorption. Égouttez puis retirer les bâtons de cannelle et les zestes d’orange. Il est possible de rajouter un peu de riz grillé dans une poêle pour amener une autre texture.

  • Les tomates
  1. Il faut que ce soit très épicé… mais en fonction des habitudes et des goûts de chacun.
  2. 6 à 10 tomates qu’il faut peler. Enlevez le pédoncule, incisez au dos de la tomate en forme de croix, mettez la tomate dans de l’eau bouillante environ 30 secondes puis plonger dans de l’eau très froide puis pelez.
  3. Pressez de l’ail (2 gousses). Pilez avec des poivres et de la coriandre et du sel.
  4. Rajoutez du piment (en fonction des goûts),  rajoutez une ou deux branches de romarin.
  5. Laissez macérer quelques heures puis cuire à feu doux une dizaine de minutes. Rajoutez du persil avant de servir.

  • Blancs de volailles
     
  • 4 blancs de poulet ou de dinde.
  • 1 noix de beurre,
  • 10 cl verjus,
  • 10 cl de vin blanc
  • Sel, poivre
     
  1. Macération quelques heures de la volaille avec du verjus, sel et poivre. Les blancs de volaille seront ainsi parfumés et ne seront pas secs et seront très tendre.
  2. Faites revenir les morceaux de volaille salés et poivrés dans une poêle avec un peu de beurre chaud jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés. Rajoutez le vin blanc.
  3. Mouillez avec le verjus et portez à ébullition.

C’est tout ! Dressez l’assiette avec le riz et les tomates séparées par les blancs de volaille. Il faut essayer de garder une séparation entre le doux et l’épicé. La viande doit jute comporter une pointe d’acidité.

Conseil de dégustation : accompagnez avec un verre de Pineau des Charentes, un Tokaj de Hongrie, un vin de Crimée ou un verre de cognac et à consommer avec modération bien sûr.



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    Anne Alassane

    Anne remporte en 2010 le concours Masterchef qui aura fait d'elle la meilleure cuisinière amateur de France. C'est elle le Chef de Péché gourmand.

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    Éric Vigneron

    Après avoir parlé à l’oreille des auditeurs de Radio France, les téléspectateurs de France 3 le découvrent en 1993. Depuis, Éric anime et produit les émissions de cuisine.

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